آیمارکتور
حفظ طعم و نشانه های گریل با محصول جدید مایکروسافت
مایکروسافت محصول جدید جسورانه‌ای دارد. محصول جدید مایکروسافت سال‌ها در حال توسعه بود و همانگونه که از یک برنامه جدید یا بسته نرم افزاری انتظار میرفت، به تمام تست‌های بتا و تغییرات نسخه نیاز داشت. اما این محصول یک برنامه نیست، این محصول جدید مایکروسافت وک است.
بله یکی از شرکت‌های فناوری پیشرو در جهان، دو سال گذشته را صرف توسعه روش جدیدی برای سرخ کردن کرده است. گرچه ممکن است این فناوری ساده و شاید کم اولویت به نظر برسد اما در واقع بخشی از بازنگری اساسی در نحوه عملکرد آشپزخانه‌ها است.
فناوری جدید مایکروسافت اولین بار در کجا استفاده شده است؟
وک بخشی از آشپزخانه کاملاً جدید مایکروسافت در دفتر مرکزی آن در خارج از سیاتل است که نزدیک به 50000 کارمند در آن مستقر هستند. این شرکت در حال افزودن 914400 متر مربع به دفاتر است و کل پروژه به گونه‌ای طراحی می‌شود که از یک سیستم زمین گرمایی وسیع نیرو گرفته و هیچ کربنی تولید نمی‌کند.
بخش بزرگی از رسیدن به این هدف حذف سوخت‌های فسیلی از مجموعه انرژی‌های مصرفی بود و یکی از بزرگترین استفاده کنندگان از سوخت‌های فسیلی آشپزخانه‌های این شرکت بودند.
کتی راس، مدیر جهانی پایداری املاک و مستغلات در مایکروسافت می‌گوید: «آشپزخانه‌های تجاری حدود پنج برابر بیشتر از یک ساختمان اداری انرژی مصرف می‌کنند. حدود 80 درصد از تجهیزات پخت و پز در آشپزخانه‌های مایکروسافت به گاز متکی بودند، بنابراین تمام آن پخت و پز و انرژی عظیم به انتشار گازهای گلخانه‌ای زیادی تبدیل شد. بنابراین برای انجام آن تغییر باید از یک راه سخت عبور کنیم»
مرحله اول این آشپزخانه تمام برقی مایکروسافت به تازگی افتتاح شده است. این آشپزخانه جدید یک ساختمان سبز 13000 فوت مربعی با درجه پلاتینیوم LEED، با 400 قطعه تجهیزات آشپزخانه برقی است که قادر به تهیه حدود 1000 وعده غذایی در روز در 9 گروه غذاخوری با غذاهای مختلف است.
از این فضا برای آزمایش محصولات، فرآیندها و آیتم‌های منو استفاده می‌شود، قبل از اینکه مجموعه کامل و اصلی این آشپزخانه که شامل بیش از 77000 فوت مربع از فضای آماده‌سازی غذا و آشپزخانه برای بیش از 10000 وعده غذایی در روز است در سال 2023 افتتاح شود.
محصول جدید مایکروسافت چگونه عطر و طعم اصلی غذا را حفظ میکند؟
جودی اسمیت وست واتر ، مدیر ارشد خدمات برای عملیات غذاخوری مایکروسافت است. او که بر بیش از 100 عملیات غذاخوری در محوطه مایکروسافت و همچنین کلیه خدمات پذیرایی و رویدادهای آن نظارت دارد، می‌گوید: «ما صدها مفهوم مختلف و هزاران آیتم در منو داریم و می‌خواستیم مطمئن شویم که همچنان می‌توانیم آنها را به گونه‌ای بپزیم که طعم و مزه اصلی غذاها حفظ شود.»
اینجاست که محصول جدید مایکروسافت، وک وارد می‌شود. پخت و پز با وک تماماً در ارتباط با گرما، آتش و حرکت است. سرآشپزها این ماهیتابه‌ها را با روغن داغ دود می‌کنند، تقریباً بی‌وقفه حرکت می‌دهند و لبه‌های آنها را می‌چرخانند تا شعله‌های اجاق گاز را لمس کنند، و به غذا طعم خاصی دهند.
در یک آشپزخانه تمام الکتریکی، شعله‌ای برای لمس وجود ندارد. و کم‌مصرف‌ترین نوع تجهیزات برقی پخت و پز از فناوری القایی استفاده میکند – انتقال انرژی که مستلزم تماس مداوم ظرف با اجاق زیر است. اما بدون شعله و بدون حرکت، چگونه می‌توان از وک استفاده کرد؟ وست واتر می‌گوید: «یافتن یک جایگزین مناسب یکی از بزرگترین چالش‌های این پروژه است.»
مطالعه بیشتر: لیس زدن مزه ها با تله تیست در تلویزیون
برای یافتن راه حل، مایکروسافت با سازنده تجهیزات آشپزخانه تجاری Jade Range همکاری کرد. در طول دو سال، آنها نوع جدیدی از ترکیب وک و اجاق گاز را توسعه دادند که هم حرکت مورد نیاز یک سرآشپز و هم تماس مستمر آشپزی القایی را امکان پذیر میکند. سیستم جدید وک، یک تابه است که در داخل یک سطح پخت کاسه‌شکل قرار می‌گیرد.
آزمایش‌های طعمی و در مقایسه با ظروف گازی توسط کارمندان مایکروسافت انجام شد. وست واتر می‌گوید: «ما واقعاً از نتایج راضی بودیم. هیچ کس نمی‌توانست به صورت بصری یا از طریق مشخصات طعم و مزه بگوید که کدام یک را بیشتر دوست دارد.»
محصول جدید مایکروسافت (وک) تنها وسیله‌ای نبود که برای استفاده در آشپزخانه‌های تمام برقی نیاز به اصلاح داشت. وست واتر می‌گوید که مایکروسافت تعداد انگشت شماری از تجهیزات آشپزخانه، از جمله طیف‌های القایی که اکنون در خطوط پخت آشپزخانه استفاده می‌شوند را توسعه داده است و جایگزین‌های الکتریکی جایگزین اجاق‌های پیتزا بر پایه شعله شده‌اند. کوره‌های القایی حتی توانسته اند جایگزین گریل‌های مبتنی بر آتش شوند و حتی خطوط گریل را روی غذاها ایجاد کنند.
با این حال، برخی از مفاهیم غذایی مایکروسافت از این انتقال جان سالم به در نبردند. وست واتر می‌گوید: «یکی از مفاهیمی که ما در طول تاریخ در محوطه دانشگاه داشته‌ایم، شعله است که در ارتباط با انواع گوشت‌ها و پروتیین‌هاست، که قطعاً دیگر نمی‌خواستیم نام آن شعله باشد.» نسخه تمام الکتریکی شعله اکنون با نام Grilled شناخته می‌شود.
آموزش آشپزها و گسترش آشپزخانه قدم بعدی
جدای از ساخت تجهیزات کاملاً جدید آشپزخانه، چالش اصلی دیگر برای این انتقال، آموزش مجدد سرآشپزها در نحوه آشپزی بدون گاز بود. وست واتر می‌گوید: «ما صدها آشپزی داریم که با روش‌های قدیمی آشپزی آموزش دیده اند. مطمئناً پخت و پز در محصول جدید مایکروسافت (وک القایی) متفاوت است و به زمان‌ها و تکنیک‌های متفاوتی برای پختن غذاهای مشابه و استفاده از تجهیزات و فناوری‌های جدید نیاز دارد.
اما این شرکت هنوز راه درازی در پیش دارد. هنگامی که گسترش محوطه این مجموعه کامل شود، انواع مختلف غذاها و تعداد آیتم‌های منو افزایش خواهد یافت، وست واتر می‌گوید که قبل از همه‌گیری، خدمات غذایی این شرکت 40000 تراکنش در روز داشت، از وعده‌های غذایی گرفته تا خوراکی‌های بسته بندی شده.
این اولین آشپزخانه، با امکان تهیه 1000 وعده غذایی در روز در حال طی کردن آزمایش بتا خود است. نه فقط برای اینکه چگونه با عجله روزانه ناهار بسیار بزرگتری را تهیه کند. بلکه چگونه یک آشپزخانه تمام برقی می‌تواند “صنعت را متحول کند“.
منبع: fastcompany.com
نظر بدهید